一、日本菜的历史
　　日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和
地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。
　　日本菜点的雏形形成于平安时代，当时人们称公卿贵族举办的餐会为"大饗"。使用的
餐具除青铜器、银器外，还有漆器。除烹调一般的饭菜外，已经学会了酿酒。但是大的发  
展主要经历了"室町"、"德川"、"江户"三个时代，大约有五百年的历史。
　　日本菜按日本人的习惯称为"日本料理"。按照字面的含义来讲：料包含着计量，理包
含着盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是"怀石料理"，距
今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，"怀石"一词是由禅僧的"温石"而来。那
时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃饭。可是，年轻的僧
侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为"温石"，揣到怀里，顶住胃部以耐饥
寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到"温石"御饥寒的作用。
　　怀石料理也是与"茶道"一起发展起来的。"茶道"可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，
也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且
影响品茶。因此，在举行茶道仪式时，在请客人喝茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后
再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的"怀石料理"的本意。经过几百年
的演变，现在"怀石料理"作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代
沿袭下来的程序，尽量保持原辅料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时
季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
　　随着时间的推移，日本和世界各国往来的加强，尤其是近几十年来逐步引进了一部分
外国菜的做法，结合日本人的传统口味，形成了现代的日本菜。"和风料理"就是日本化了
的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大
的提高，再饮食方面也比以前讲究，日菜也越来越高级化了。
　　日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理和关西料理。其中以关西料理影响为大，关
西料理比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（  
也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜
饭著称。这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特
别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。关西料理的特点是口味清
淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道好，同时关西的水质也
比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。